El mapa de sabores de la lengua

He de reconoceros que este es uno de mis mitos científicos favoritos y os diré el motivo al final del post. 

Durante décadas, hemos visto multitud de veces, libros escolares incluidos, un mapa de sabores en la lengua, un gráfico detallado como el que he puesto y que representa las diferentes zonas de la lengua responsables de detectar los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. También hay versiones que incluyen al umami. Este concepto ha permeado en la cultura popular y también ha llegado a la enseñanza de la gastronomía. Por suerte, en las últimas décadas, parece que ha llegado algo de luz sobre la verdadera naturaleza de cómo percibimos los sabores, desmontando así este mito popular. 

La idea del mapa de sabores en la lengua se originó a principios del siglo XX, cuando el científico alemán David Pauli Hänig publicó un artículo en 1901 sobre la distribución de las papilas gustativas en la lengua. Sin embargo, sus hallazgos fueron malinterpretados y exagerados con el tiempo, dando lugar a la creencia de que ciertas áreas de la lengua eran sensibles a sabores específicos.

Investigaciones posteriores refutaron el concepto del mapa de sabores en la lengua, pero el 'daño' ya estaba hecho. Los estudios de cartografía de papilas gustativas más precisos han demostrado que las papilas que detectan diferentes sabores se distribuyen de manera uniforme en toda la superficie de la lengua. Esto significa que todas las áreas de la lengua son igualmente sensibles a todos los sabores básicos.

Además, investigaciones neurocientíficas han revelado que la percepción del sabor es un proceso mucho más complejo que simplemente activar áreas específicas de la lengua. Nuestro sentido del gusto involucra una interacción intrincada entre las papilas gustativas, las neuronas sensoriales y varias áreas del cerebro. Diferentes sabores desencadenan respuestas en múltiples partes del cerebro, lo que crea una experiencia de sabor rica y completa.

El desmontaje del mito del mapa de sabores de la lengua tiene implicaciones significativas en la gastronomía y la percepción culinaria. La idea de que ciertos sabores se deben experimentar en áreas específicas de la lengua ha llegado a influir en la forma en que algunos chefs diseñaban sus platos y cómo combinaban los ingredientes. O eso dicen.

¿Y por qué este mito me gusta tanto? Pues muy sencillo, al contrario que otras falsas creencias que puede ser más o menos complicado comprobar, aquí basta coger un poco de sal, azúcar, zumo de un cítrico o un poco de vinagre para ir probando el mapa... En fin.