¿Café solo? ¿Cortado? No, con acrilamida [Otra historia de quimiofobia en California]

La noticia ha saltado hace un par de días. Un juez del estado norteamericano de California dictaminó esta semana que las empresas que venden café deberán incluir advertencias que indiquen que contienen una sustancia que podría causar cáncer. El conflicto judicial no es nuevo, sino que viene de 2010, donde la denuncia se dirigió directamente a empresas como Starbucks, por citar a la más conocida, que plantearon un recurso que ha aplazado la polémica durante años. Pero ahora se ha conocido la nueva sentencia que obliga a etiquetar el riesgo de contraer cáncer por el consumo de café.

¿De dónde viene esta aparente locura?

En primer lugar, de uno de los paraísos de la quimiofobia, entendida ésta no como una fobia sino más bien como el prejuicio o miedo irracional que existe contra las sustancias químicas o la química como ciencia. Y este paraíso no es otro que California, que aparte de sus estupendas playas y maravilloso clima tiene una norma legal, la Proposición 65 de 1986, que obliga a advertir la presencia de agentes cancerígenos o potencialmente cancerígenos, independientemente de si constituyen un riesgo (probabilidad de que ocurra un daño) e ignorando parámetros toxicológicos básicos de dosis-efecto o índices con sus márgenes de seguridad. Un ejemplo muy gráfico es este cartel que se tuvo que colocar en un parque Disneyland debido a que unos pocos elementos metálicos de algunas atracciones habían sido tratados en su día con pintura que contenía plomo.

California Proposition 65 | Fuente

Sobran las palabras. 

Y en segundo lugar, el café tostado contiene acrilamida, una sustancia química que se forma de forma natural en los los productos de alimentación que contienen almidón durante los procesos de fritura, horneado, asado o procesado industrial a  alta temperatura (más de 120 ºC) y baja humedad. 

Acrilamida | Fuente

El proceso químico principal que conduce a la generación de acrilamida se conoce como la reacción de Maillard que es la responsable del 'dorado' de los alimentos -que tanto nos gusta- porque afecta también a su sabor. La acrilamida se forma a partir de azúcares y aminoácidos como la asparagina, que están de forma natural presentes en gran variedad de alimentos y productos de consumo como las patatas, pan, café, galletas, galletas saladas, etc. La acrilamida nos ha acompañado desde hace mucho tiempo en la comida, en concreto, desde que descubrimos el fuego.

Infografías sobre la reacción de Maillard | Fuente

En el año 2015, la EFSA (European Food Safety Authority) publicó su primera evaluación completa del riesgo de la acrilamida en los alimentos. Se confirmaron evaluaciones anteriores en los que se concluía que la acrilamida presente en los alimentos procesados aumenta el riesgo de desarrollar cáncer para los consumidores de todos los grupos de edad. Es un hecho, con alguna discusión científica, pero que dada la contundencia de los informes debe considerarse y actuar conforme a él. Y la industria lo está haciendo. La acrilamida es genotóxica, daña directamente el ADN, y para este tipo de tóxicos no podemos establecer una dosis absolutamente segura, como tampoco podemos hacerlo con la radiación ultravioleta. ¿Debemos dejar de tomar el sol? ¿O de tomar café? 

No voy a aburriros detallando los estudios y metanálisis sobre la cantidad de acrilamida presente en el café, que los hay, y bastantes. Los dejo en el apartado final de fuentes y lecturas recomendadas por si alguien los quiere leer y comparar cantidades con niveles de riesgo. Estos estudios que dejan bastante claro que con las cantidades que podamos tomar al día de café la cantidad de acrilamida está muy por debajo de la que sería un riesgo potencial de incrementar el cáncer en animales de experimentación.

Pero volvamos a California. Parece ser, por lo que he leído, que uno de los argumentos del juez californiano es que «NO» se puede demostrar que la sustancia química acrilamida «NO» cause cáncer y por eso debe advertirse el efecto perjudicial en las cafeterías. Si esto no es un argumento falaz, aparte de quimiofóbico, que baje Sagan y lo vea. 

Y una reflexión final. Con este ejemplo de quimiofobia californiana, ¿estamos poniendo al mismo nivel el consumo de café, que por cierto tiene múltiples beneficios, al del tabaco? ¿Quién se beneficia de todo esto? Si empezamos a decir que todo es cancerígeno o tóxico, al final nada lo será.

Ahí lo dejo. 


Fuentes y lecturas recomendadas:
- Here's Why Starbucks In California Will Have To Warn Customers That Coffee Might Cause Cancer. La noticia.
- El cuadrilátero de la acrilamida, por @elbuhodelblog. Muy recomendable.
- Acrylamide.
- Scientific Opinion on Acrylamide in Food, por EFSA.
- Determinación de los niveles de acrilamida en el café, por Amaya Ortiz Barrero (NEIKER, 2004)
- Paracelsus to parascience: the environmental cancer distraction, por Bruce Ames.
- Studies of acrylamide level in coffee and coffee substitutes: influence of raw material and manufacturing conditions, Mojska (2013).
- Exposure to acrylamide and human cancer--a review and meta-analysis of epidemiologic studies, por Pellucchi et al (2011).
- FDA Action Plan for Acrylamide in Food.

- Falacias gráficas explicadas gráficamente, por ARP. Para tenerlas a mano.

- ¡Estamos rodeados!, por un servidor.

NOTA: Esta entrada participa en la LXVII edición del Carnaval de Química. Edición Holmio. Alojada en el recomendable blog descubrirlaquimica2, de @descubrequimica.