¿Café solo? ¿Cortado? No, con acrilamida [Otra historia de quimiofobia en California]

La noticia ha saltado hace un par de días. Un juez del estado norteamericano de California dictaminó esta semana que las empresas que venden café deberán incluir advertencias que indiquen que contienen una sustancia que podría causar cáncer. El conflicto judicial no es nuevo, sino que viene de 2010, donde la denuncia se dirigió directamente a empresas como Starbucks, por citar a la más conocida, que plantearon un recurso que ha aplazado la polémica durante años. Pero ahora se ha conocido la nueva sentencia que obliga a etiquetar el riesgo de contraer cáncer por el consumo de café.

¿De dónde viene esta aparente locura?

En primer lugar, de uno de los paraísos de la quimiofobia, entendida ésta no como una fobia sino más bien como el prejuicio o miedo irracional que existe contra las sustancias químicas o la química como ciencia. Y este paraíso no es otro que California, que aparte de sus estupendas playas y maravilloso clima tiene una norma legal, la Proposición 65 de 1986, que obliga a advertir la presencia de agentes cancerígenos o potencialmente cancerígenos, independientemente de si constituyen un riesgo (probabilidad de que ocurra un daño) e ignorando parámetros toxicológicos básicos de dosis-efecto o índices con sus márgenes de seguridad. Un ejemplo muy gráfico es este cartel que se tuvo que colocar en un parque Disneyland debido a que unos pocos elementos metálicos de algunas atracciones habían sido tratados en su día con pintura que contenía plomo.

California Proposition 65 | Fuente

Sobran las palabras. 

Y en segundo lugar, el café tostado contiene acrilamida, una sustancia química que se forma de forma natural en los los productos de alimentación que contienen almidón durante los procesos de fritura, horneado, asado o procesado industrial a  alta temperatura (más de 120 ºC) y baja humedad. 

Acrilamida | Fuente

El proceso químico principal que conduce a la generación de acrilamida se conoce como la reacción de Maillard que es la responsable del 'dorado' de los alimentos -que tanto nos gusta- porque afecta también a su sabor. La acrilamida se forma a partir de azúcares y aminoácidos como la asparagina, que están de forma natural presentes en gran variedad de alimentos y productos de consumo como las patatas, pan, café, galletas, galletas saladas, etc. La acrilamida nos ha acompañado desde hace mucho tiempo en la comida, en concreto, desde que descubrimos el fuego.

Infografías sobre la reacción de Maillard | Fuente

En el año 2015, la EFSA (European Food Safety Authority) publicó su primera evaluación completa del riesgo de la acrilamida en los alimentos. Se confirmaron evaluaciones anteriores en los que se concluía que la acrilamida presente en los alimentos procesados aumenta el riesgo de desarrollar cáncer para los consumidores de todos los grupos de edad. Es un hecho, con alguna discusión científica, pero que dada la contundencia de los informes debe considerarse y actuar conforme a él. Y la industria lo está haciendo. La acrilamida es genotóxica, daña directamente el ADN, y para este tipo de tóxicos no podemos establecer una dosis absolutamente segura, como tampoco podemos hacerlo con la radiación ultravioleta. ¿Debemos dejar de tomar el sol? ¿O de tomar café? 

No voy a aburriros detallando los estudios y metanálisis sobre la cantidad de acrilamida presente en el café, que los hay, y bastantes. Los dejo en el apartado final de fuentes y lecturas recomendadas por si alguien los quiere leer y comparar cantidades con niveles de riesgo. Estos estudios que dejan bastante claro que con las cantidades que podamos tomar al día de café la cantidad de acrilamida está muy por debajo de la que sería un riesgo potencial de incrementar el cáncer en animales de experimentación.

Pero volvamos a California. Parece ser, por lo que he leído, que uno de los argumentos del juez californiano es que «NO» se puede demostrar que la sustancia química acrilamida «NO» cause cáncer y por eso debe advertirse el efecto perjudicial en las cafeterías. Si esto no es un argumento falaz, aparte de quimiofóbico, que baje Sagan y lo vea. 

Y una reflexión final. Con este ejemplo de quimiofobia californiana, ¿estamos poniendo al mismo nivel el consumo de café, que por cierto tiene múltiples beneficios, al del tabaco? ¿Quién se beneficia de todo esto? Si empezamos a decir que todo es cancerígeno o tóxico, al final nada lo será.

Ahí lo dejo. 


Fuentes y lecturas recomendadas:
- Here's Why Starbucks In California Will Have To Warn Customers That Coffee Might Cause Cancer. La noticia.
- El cuadrilátero de la acrilamida, por @elbuhodelblog. Muy recomendable.
- Acrylamide.
- Scientific Opinion on Acrylamide in Food, por EFSA.
- Determinación de los niveles de acrilamida en el café, por Amaya Ortiz Barrero (NEIKER, 2004)
- Paracelsus to parascience: the environmental cancer distraction, por Bruce Ames.
- Studies of acrylamide level in coffee and coffee substitutes: influence of raw material and manufacturing conditions, Mojska (2013).
- Exposure to acrylamide and human cancer--a review and meta-analysis of epidemiologic studies, por Pellucchi et al (2011).
- FDA Action Plan for Acrylamide in Food.

- Falacias gráficas explicadas gráficamente, por ARP. Para tenerlas a mano.

- ¡Estamos rodeados!, por un servidor.

NOTA: Esta entrada participa en la LXVII edición del Carnaval de Química. Edición Holmio. Alojada en el recomendable blog descubrirlaquimica2, de @descubrequimica.

La influencia de la mitología en la ciencia (49ª Parte): Ida

[Nota inicial: Se puede consultar el resto de entregas de la serie sobre la influencia de la mitología en la ciencia desde este enlace]

Monte Ida, en Creta. El lugar donde nació Zeus | Fuente

La ninfa Ida, en la mitología griega, fue una de las hijas del rey Meliseo de Creta. Era hermana de Adrastea, Amaltea y Melisa. La titánide Rea les encomendó la crianza del pequeño dios Zeus, que permaneció escondido en una cueva de las montañas cretenses durante años, para evitar ser devorado por Cronos. Zeus se alimentó de miel de abeja y la leche de Amaltea.


El primer asteroide con satélite descubierto, un género de orquídeas y un fósil

(243) Ida es un satélite del cinturón de asteroides descubierto en 1884 por el astrónomo austriaco Johann Palisa (1848-1925) desde el Observatorio de Viena, al que llegó tras ser director del Observatorio de la Marina de Austria, que actualmente es el famoso Observatorio de Pula. Palisa era todo un caza-asteroides y se le otorga el descubrimiento de 122 en total, además de un cometa, el C/1879 Q1 [1].

En agosto de 1993, la sonda espacial Galileo realizó una serie de fotografías de Ida [2], que en ese momento fue el segundo asteroide en ser visitado por una misión espacial. El 17 de febrero de 1994, la astrofísica Ann P. Harch del JPL/NASA se encontraba revisando las imágenes de Galileo y observó un pequeño punto que finalmente se confirmaría como un satélite de Ida. Fue el primero en descubrirse y Harch, que también fue la salvadora de la misión NEAR Shoemaker, consiguió tener un asteroide con su nombre, el (9251) Harch [3].

Ida y su satélite Dáctilo | Fuente: NASA

El nombre de Ida fue propuesto por el cervecero y astrónomo aficionado Moriz Von Kuffner, y el de su satélite, descubierto casi un siglo después, recibió el nombre de Dáctilo por la Unión Astronómica Internacional (IAU). Los mitológicos dáctilos eran una especie de genios -mitad hombres, mitad espíritus- hijos de Rea, quien durante su parto había dejado clavada en la tierra las huellas de sus dedos desgarrados por el dolor (daktylos, dedo en griego).


Existe un género de orquídeas epífitas (las que no necesitan suelo para desarrollarse porque crecen en el tronco y ramas de otras plantas) originario de Sudamérica que reciben el nombre de Ida.

Ida jamesiorium originaria de Perú| Fuente

Hay 34 especies descritas de este género de plantas, donde destacan la Ida jamesiorium, la caribeña Ida barringtoniae o la Ida heynderycxii.


Y también se conoce como Ida a un extraordinario y polémico fósil de Darwinius masillae (un primate extinto) descubierto en el yacimiento de Messel (Alemania) en 1983, y que hace unos años se nos quiso vender como el eslabón perdido de los primates. En 2009 se presentó a bombo y platillo en Nueva York como «el ancestro más primitivo de los primates modernos», y por tanto, de los humanos. Sus descubridores, que publicaron el hallazgo en la prestigiosa revista Plos One, lo definieron como 'la octava maravilla del mundo' y el revuelo que causó llenó los periódicos de titulares con su imagen.

Fósil Ida | Fuente

Los recelos iniciales de parte de la comunidad científica por la atribución como eslabón perdido de los primates de este fósil de 47 millones de años de antigüedad se confirmaron pocos meses después, cuando los paleontólogos del equipo de Erik R. Seiffert lo tumbaron -sin piedad- en un artículo publicado en la revista Nature. 

Analizando las características de otro ejemplar fósil de unos 37 millones de años y comparándolo con primates vivos y extintos, llegaron a la conclusión de que Ida nunca pudo ser un antepasado de los primates superiores sino que se extinguió[4].  

En este caso el nombre de «Ida» no se le dio por inspiración mitológica, sino era el nombre de la hija de un paleontólogo noruego. Pero en todo caso, la historia es tan interesante que valga esto como excusa para contarla. 


Más información y referencias adicionales:
[1] Johann Palisa, the most successful visual discoverer of asteroids
[2] 243 Ida
[3] Hero astronomer who helped save spacecraft rewarded with celestial gift
[4] Convergent evolution of anthropoid-like adaptations in Eocene adapiform primates

Mitología y ciencia #37 en Onda Regional

Ya son 37 las entregas radiofónicas de la sección de mitología y ciencia en Onda Regional de Murcia. Esta semana fue el turno de los kobolds, unas criaturillas muy parecidas a los duendes que todos tenemos en mente y que eran conocidos porque se colaban en las casas cuando sus dueños no estaban para realizar las labores domésticas. 

Todo muy bonito, ¿verdad? Pues si quieres saber el final de esta historia y conocer la influencia de estos pequeños diablillos en la ciencia, puedes escucharla pulsando AQUÍ. 

Espero que os guste ;-)

La química al servicio del mal: Los agentes Novichok

Todo apunta a que Sergei Skripal y su hija Yulia fueron
atacados con agentes Novichok | Fuente

No, Novichok no es el apellido de unos hermanos rusos agentes secretos sacados de una novela de John le Carré, sino que se trata de una serie de agentes químicos nerviosos muy tóxicos sintetizados por la Unión Soviética en la década de 1970. 

Novichok (en ruso, «recién llegado») constituye un grupo de unos cien compuestos organofosforados que presentan una estructura química parecida a la serie V. No, la de televisión no, esta es otra serie. ¿Recordáis la muerte del hermano del líder norcoreano en un aeropuerto? En ese caso fue con el agente VX, perteneciente a esa serie de agentes tóxicos nerviosos.

Lo poco que sabemos sobre los agentes Novichok se lo debemos a Vil Mirzayanov, un científico ruso especialista en armas químicas. En 1992, Mirzayanov, publicó un artículo en una revista rusa contando sus trabajos dentro de un programa militar secreto centrado en el desarrollo de agentes neurotóxicos durante la Guerra fría.

La estructura química de estos compuestos no es conocida con total exactitud. ¿Y cómo es eso posible? Pues muy sencillo, porque no hay muchas muestras disponibles para analizar y porque de tenerlas sería de lo más peligroso trabajar con ellas. Lo más aproximado sería algo similar a la infografía de Compound Interest que hay más arriba, con datos proporcionados por Mirzayanov en su autobiografía del año 2008. Parece ser que se trata de compuestos binarios, donde dos componentes se mezclan antes de su uso. Ambos son poco tóxicos por separado pero al juntarse alcanzan sus propiedades letales. Algo así como algunos pegamentos o barritas «pegalotodo» que se utilizan en el bricolaje.

La toxicología de estos compuestos es desconocida, se sabe que son muy letales, ejercen un efecto neurotóxico inhibiendo la acetilcolinesterasa (como buen organofosforado), pero poco más se conoce. Existen antídotos para este tipo de agentes nerviosos como la atropina pero no hay datos de su efectividad en los agentes Novichok.

De confirmarse, tendríamos a otro agente (químico) para la lista de la infamia tras la ricina (Georgi Markov), dioxinas (Yúschenko), el Po210 (Caso Litvinenko), VX (Kim Jong-nam)...

Seguiremos contándolo por aquí. ;)

Más curiosidades sobre Toxicología en EPAP, aquí. 

Made on Earth by humans [Falcon Heavy & Starman]

Pantalla grande, altavoces a punto, y después dadle al play, por favor. ;)



Si nos dicen hace unos años, por no decir unos meses, que íbamos a vivir algo así..., seguramente hubiéramos mandado a paseo a quien nos lo contara. La fascinación por la exploración espacial está en uno de sus mejores momentos. Y sí, podemos criticar lo que queramos, el marketing, la chulería de Elon Musk con su Tesla, que esto no lo hubiera hecho sin la pasta de la NASA, etc. Pero es indudable que es una realidad. 

Para más disfrute, y profundidad, os dejo por aquí el especial que hicieron mis buenos amigos de Radio Skylab:




Buen domingo, soñadores :)

La Academia que rechazó a Marie Curie [Una breve historia de machismo en el #DíaInternacionaldelaMujer]

Aprovechando que es el Día Internacional de la Mujer, nuestra protagonista hoy no puede ser otra que una de las figuras más importantes de la ciencia, la única persona que ha ganado un premio Nobel de Física y otro de Química, la descubridora del polonio y el radio, la inigualable Marie Curie. 

Mujeres en la ciencia hay muchísimas, cada una de ellas, por desgracia, con más dificultades que ayudas en sus carreras científicas, pero Maria Salomea Sklodowska-Curie (1867-1934) es sin duda la más conocida de todas, y de ahí mi elección. Y además, por si fuera poco, pasó por Murcia, como conté hace años en este mismo blog. [Modo Autobombo murciano=ON] ;)


Pues bien, a principios de 1911 la prestigiosa Academia de Ciencias de Francia, una de las instituciones más emblemáticas en su época, contaba con 68 miembros y la inesperada muerte del químico Désiré Gernez abrió la puerta a una vacante. En aquel año, Marie Curie ya llevaba en su mochila el Premio Nobel de Física, que le fue otorgado junto a su esposo Pierre Curie y a Henri Becquerel en 1903, por sus investigaciones del recién descubierto fenómeno de la radiación.

Curie y Poincaré en el Congreso Solvay de 1911 (noviembre)

El físico y matemático Henri Poincaré, buen amigo de Marie, encabezó junto a otros grandes académicos la candidatura de Curie para ocupar la plaza vacante. Pero había un problema. La Académie des sciences no admitía mujeres. A esto hay que añadir que Marie Curie, que había enviudado trágicamente en 1906, estaba siendo maltratada por la prensa debido a su relación con el físico Paul Langevin. Todo un «escándalo» porque Langevin era un hombre casado y encima más joven que su amante. El acoso fue tal, que incluso tuvo que aguantar escraches y amenazas, propiciados por un sector puritano de la sociedad francesa encabezado por la mujer de Langevin.

La Academia de Ciencias de Francia (creada en 1666 por Jean-Baptiste Colbert) pertenecía a las cinco academias que constituían el Instituto de Francia, una institución creada con la Constitución republicana de 1795. Para la elección de un nuevo miembro, el debate exigía la participación mediante votación de los académicos de las cinco academias constituyentes. 

Marie Curie en la Academia de Medicina en 1922

El revuelo fue tal que a la reunión donde se propuso la candidatura de Marie Curie acudieron alrededor de doscientos miembros, cuando lo normal es que no fueran ni la mitad. El debate fue bastante tenso entre los defensores de los méritos de Curie y los detractores. El presidente de la Academia de Ciencias Morales y Políticas apeló a no quebrar la unidad de las academias con la inclusión de una mujer, mientras que Poincaré se esforzó en el debate sobre la autonomía de cada academia a sabiendas de que si lograba desvincularse contaba con el apoyo de los miembros de la suya, la de Ciencias. Pero legalmente, la decisión debería tomarse de forma conjunta entre todos los miembros del Instituto de Francia.

Hubo votación pública y Marie Curie perdió por unos pocos votos. Pero no acababa ahí el proceso. Ya a puerta cerrada, los miembros del comité valoraron los méritos científicos de la candidata y, en esta ocasión, el debate se derivó hacia si ella se había aprovechado del trabajo de su marido. Y por si fuera poco, se puso en marcha un movimiento, con la prensa de por medio, para que se eligiera al ingeniero e inventor Édouard Branly, ferviente católico y francés de pura cepa. Curie volvió a perder por un par de votos y nunca volvió a intentar el ingreso en la academia.

A finales de ese mismo año, Maria Sklodowska Curie recibió en solitario el Premio Nobel de Química por el descubrimiento del polonio y el radio. Y en 1962, Marguerite Perey, alumna de Curie y descubridora del francio, se convirtió en la primera mujer en acceder a la Academia de Ciencias. Más de cincuenta años después...

#DíaInternacionaldelaMujer #InternationalWomensDay


Más info:
Eurekas y euforias, de Walter Gratzer.
La venganza de Marie Curie
Marguerite Perey, la otra hija de Marie Curie