Gastronomía en el límite (III): Picante extremo

De nuevo comenzamos con un vídeo que nos sirve de introducción para esta nueva entrega de la serie sobre experiencias gastronómicas en el límite.



Como acabáis de ver, el conocido chef Gordon Ramsay se va a la India y se atreve a probar un cachito de Bhut Jolokia, uno de los pimientos más picantes del mundo. Y lo hace en el marco de un concurso que consiste en ver quién se come más pimientos en menos tiempo. Y él, como casi cualquier mortal, casi no resiste ni un pequeño bocado. ¡Menuda locura! (Lo de frotarse los ojos con los pimientos picantes mejor ni lo comento :-P).

El Bhut Jolokia y otros pimientos contienen una sustancia química llamada capsaicina, que es una de las que produce el agradable y buscado para algunos, y nefasto para otros, efecto picante. Un efecto que solo se da en los mamíferos y no en otros animales, como las aves, que no son sensibles a la capsaicina ni en general a los capsaicinoides (resto de sustancias químicas relacionadas que también son metabolitos secundarios de las plantas del pimiento). 

La capsaicina no es la única molécula responsable del picante. También existen otras como la piperina, presente en la pimienta negra, o el isotiocianato de alilo en la mostaza y wasabi.

Capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida)

A veces decimos que algo "sabe picante", pero el picante no es un sabor. En realidad es la acción de la capsaicina sobre unos receptores sensoriales llamados nociceptores polimodales la produce el efecto que todos conocemos. Estos receptores los tenemos distribuidos por todo el cuerpo y son los mismos receptores que se estimulan por presión, calor o frío. Cuando la capsaicina o algún capsacinoide interacciona con estos receptores nuestro sistema nervioso lo interpreta como calor extremo y respondemos fisiológicamente ante él para defendernos. Sudamos, nos enrojecemos, el corazón comienza a latir más fuerte... 

En 1912 el químico norteamericano Wilbur Scoville ideó una escala para medir la cantidad de picante. Se trata de un método subjetivo pero bastante original. La medición se realizaba creando una solución con un extracto del fruto del pimiento, y posteriormente se diluía hasta que el efecto picante fuera indetectable para un grupo de cinco expertos catadores.

Cuanto más tengamos que diluir el extracto para que deje de picar mayor puntuación tendrá en la escala. De esta manera se construyen gráficas como la siguiente, donde que el Bhut Jolokia tenga alrededor de un millón de unidades scoville significaría que habría que diluir ese extracto un millón de veces para que dejara de picar.

Actualmente se utilizan otras técnicas más modernas como la cromatografía, pero la escala Scoville no deja de ser cuando menos muy curiosa. ¿Esto de las diluciones extremas os suena de algo? :-P

Pero, ¿podemos morir comiendo pimientos como el Bhut Jolokia?

Realmente es posible aunque bastante improbable. Si consideramos a la capsaicina como el agente tóxico a considerar sería necesario más de un kilo de pimientos Bhut Jolokia para alcanzar la dosis letal en un adulto de unos 70 Kg. Ante tal estímulo el cuerpo reaccionaría antes con vómitos y habría que ingerir ese kilo en una sola toam o en u nperiodo corto de tiempo. Aquí dice que un chef amateur murió solo con tomar uno pero me parece muy extraño y de ser cierto me inclino más por una reacción alérgica que por la acción de la capsaicina o los capsaicinoides. De todas formas a mí no me busquéis para probar esto ;-)

Continuaremos...

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NOTA: Esta entrada participa en el XLI Carnaval de Química alojado en el recomendable blog cienciaonline.com.