El bezoar, la 'piedra antiveneno' que se trata con Coca-Cola

 

En la primera clase de Pociones de Harry Potter y la piedra filosofal, Snape le pregunta a Harry dónde buscaría un bezoar. Harry no tiene ni idea. La respuesta, que Snape suelta con su simpatía habitual, es que se trata de una piedra que se saca del estómago de una cabra y que salva de la mayoría de los venenos. Cinco libros después, esa piedrecita le salva la vida a Ron cuando bebe un hidromiel envenenado que iba destinado a Dumbledore. 

Rowling no se lo inventó. El bezoar existe, se vendió durante siglos a precio de joya, protagonizó uno de los experimentos más siniestros de la historia de la medicina y todavía hoy aparece en las endoscopias de nuestros hospitales. Medicina, magia y superchería en un mismo pedrusco, justo el territorio de esta sección de curiosidades de la toxicología que tenía abandonada. Spoiler: al cocinero no le va nada bien. A la cabra tampoco, la verdad.

La palabra procede del persa pād-zahr, que viene a significar contraveneno, y llegó a Europa a través del árabe. Los médicos del mundo islámico lo recetaban desde el siglo VIII, y en el siglo XI el sabio persa Al-Biruni llegó a escribir que debería ser la más cara de todas las piedras, porque las joyas solo adornan y el bezoar protege el cuerpo y el alma.

¿Y de dónde salía semejante maravilla? Unos contaban que se formaba en ciervos y cabras que comían serpientes, otros que nacía de sus lágrimas, endurecidas como piedra. Maimónides, el gran médico cordobés, descartaba que apareciera en los ojos de los carneros de Oriente. Lo cierto, decía, es que se encontraba en su vesícula biliar. Y el sevillano Avenzoar, de los primeros en describirlo, aseguraba que se había recuperado gracias a él cuando ya se veía muerto. Evidencia anecdótica de manual.

La realidad era más prosaica. Un bezoar es una concreción que se forma en el aparato digestivo de algunos animales, sobre todo rumiantes, cuando pelos, fibras vegetales y sales minerales se van depositando en capas alrededor de un núcleo. El clásico, el bezoar oriental, salía sobre todo de la cabra salvaje de Persia (Capra aegagrus), que acabó heredando el nombre de la piedra.

En el siglo XVI el bezoar vivió su edad de oro, y nunca mejor dicho. Se engastaba en filigrana de oro, se colgaba del cuello como amuleto y se rascaba para echar su polvo en el vino. Los portugueses controlaban su comercio desde la India, y España quiso su parte.

En 1565 el médico sevillano Nicolás Monardes dedicó uno de sus Dos libros a «dos medicinas maravillosas que son contra todo veneno», la piedra bezaar y la hierba escorzonera. Tres años después, un soldado destinado en el Perú, Pedro de Osma, le escribió para contarle que, tras leerlo, había encontrado bezoares en unos animales andinos muy parecidos a los carneros. Había nacido el bezoar occidental, de llamas y guanacos, que Monardes llegó a considerar más eficaz que el oriental. Negocio redondo.

Había bezoares hasta en el Nuestra Señora de Atocha, el galeón cargado de plata y oro que se hundió frente a Florida en 1622. Lo encontró en 1985 el buscador de tesoros Mel Fisher, y uno de aquellos bezoares, sujeto por cuatro brazos de oro, salió a subasta en 2015. Con semejante demanda, las falsificaciones inundaron el mercado. En Inglaterra, un tal Lopus pagó cien libras a un orfebre por una piedra que este le vendió como bezoar. No lo era. Pleiteó y acabó perdiendo, porque el tribunal entendió que afirmar que algo es un bezoar no equivale a garantizarlo. De aquel caso de 1603, Chandelor contra Lopus, arranca el principio de caveat emptor, que se cuide el comprador. Una supuesta piedra de estómago de cabra en el origen del derecho del consumo. O de su ausencia, más bien.

No todo el mundo se dejaba deslumbrar. Ambroise Paré, cirujano de cuatro reyes de Francia, cuenta que hacia 1567 un caballero que había traído un bezoar de España presumía delante de Carlos IX de su eficacia contra toda clase de venenos. El rey le preguntó si existía algún antídoto que sirviera igual contra todos. Paré le dijo que no, porque los venenos actúan de maneras muy distintas. Y añadió algo muy moderno. Que era fácil comprobarlo.

El conejillo de Indias fue un cocinero condenado a la horca por robar dos platos de plata. Le ofrecieron un trato. Tomaría veneno y después el bezoar, y si sobrevivía quedaría libre. Aceptó de buena gana, porque prefería una muerte discreta al patíbulo. Poco después, Paré lo encontró a cuatro patas, como un animal, con la lengua fuera y la cara encendida, vomitando y sangrando. Le hizo beber aceite. No sirvió de nada. Murió unas siete horas después de tomar el veneno, gritando que más le habría valido morir en la horca. Le habían dado sublimado corrosivo, cloruro de mercurio(II), y el rey mandó quemar la piedra.

Un experimento con un tamaño muestral de uno, sin grupo control y con una ética que hoy no pasaría ningún comité. Lo curioso es que alguien acabó añadiendo el control. El médico francés Philibert Guybert recordaba en 1631 otra prueba con dos condenados, ambos envenenados y solo uno con bezoar. Murieron los dos. Para liarlo un poco más, el médico italiano Andrea Bacci contaba el caso contrario, el de un joven preso que tomó arsénico, bebió después bezoar y salió libre. Guardad ese arsénico en la memoria.

Con la Ilustración, la piedra perdió brillo. La primera edición de la Enciclopedia Británica la despachaba como un absorbente de lo más flojo cuya principal utilidad, dado su precio, era engordar la cuenta del boticario. 

Y llegó la química. En unas cartas publicadas en 1789, Joseph Louis Proust, el químico francés que pasó buena parte de su carrera en España, contaba que al tratar bezoares del Perú con ácido sulfúrico obtenía selenita y ácido fosfórico. Fosfato de calcio, vaya.

Ahora viene lo más chulo. En el Instituto Scripps de Oceanografía, Gustaf Arrhenius, nieto del Nobel Svante Arrhenius, y Andrew Benson, el del ciclo de Calvin y Benson de la fotosíntesis, sumergieron bezoares en disoluciones con arsénico y, según contaron, la piedra retiraba parte del veneno. La química tiene sentido. El arseniato se parece tanto al fosfato que puede ocupar su lugar en la brushita, uno de los fosfatos de calcio de la piedra, y el arsenito se une al azufre de las proteínas del pelo que también contiene.

¿Tuvo entonces algo más que suerte el preso de Bacci? Puede, pero conviene no venirse arriba. La fuente habitual es un boletín de 1998 de la Mel Fisher Maritime Heritage Society (sí, el Mel Fisher del Atocha), apenas hay investigación revisada por pares, y una cosa es retirar algo de arsénico de un vaso y otra muy distinta neutralizar una dosis letal de sublimado que ya está destrozando el estómago de un pobre cocinero.

Hoy el bezoar ha cambiado de vitrina y aparece en los informes de endoscopia. Los hay de fibras vegetales, que son los más frecuentes, de pelo, de medicamentos y hasta de leche. Los de pelo pueden acabar con nombre de cuento. Cuando la bola se prolonga hacia el intestino con una especie de cola se habla de síndrome de Rapunzel. Es muy raro y suele ir ligado a la tricotilomanía, así que aquí la curiosidad va de la mano del respeto.

Y luego están los caquis, ahora que llenan las fruterías. Los poco maduros contienen un tanino soluble, el shibuol, responsable de esa astringencia que deja la boca como un estropajo. En el ácido del estómago se transforma en un coágulo pegajoso que cementa fibras, celulosa y proteínas, y el resultado, el diospirobezoar, es especialmente duro. Cuando el caqui se puso de moda en Israel, a principios de los ochenta, aumentaron los casos, que bajaron en picado tras un aviso oficial por televisión. Divulgación que salva estómagos.

¿Y cómo se deshacen? Pues con Coca-Cola, en serio. Unos gastroenterólogos griegos lo propusieron en 2002, y en 2013 una revisión sistemática con 46 pacientes concluyó que la bebida disolvía por completo el bezoar en la mitad de los casos y, con ayuda endoscópica, en más del 90 por ciento. Con los de caqui funciona peor al primer intento. El mecanismo no está del todo claro, aunque se apunta a la acidez del refresco, con un pH de 2,6 parecido al del jugo gástrico, y a sus burbujas. La Gold-Cola, por cierto, funciona igual.

 

Fuente: https://www.elsevier.es/es-revista-gastroenterologia-hepatologia-14-articulo-disolucion-fitobezoar-con-coca-cola-13087468

 

Ni que decir tiene que esto se hace con diagnóstico y bajo control médico, no por libre con un par de latas.

Vuelvo a la mazmorra de Snape para terminar. Dijo que el bezoar salva de la mayoría de los venenos, no de todos, y en eso fue más prudente que medio Renacimiento. El antídoto universal no existe. Los que funcionan son específicos, una llave para cada cerradura, como la naloxona frente a los opioides o la acetilcisteína frente a una sobredosis de paracetamol.

Ya sabéis. Si este otoño os ponéis morados de caquis, mejor maduros y bien masticados. Y si alguien os ofrece una piedra contra todos los venenos, acordaos del cocinero de Carlos IX. ;P

La química del sushi y el wasabi

 

En casa somos cuatro, pero el sushi solo nos gusta a los chicos. Son esas pequeñas discrepancias gastronómicas que tienen una ventaja evidente... menos competencia por el último nigiri. No voy a quejarme pero sí a utilizar esto para volver a retomar un poco la actividad de la sección de Cocina este blog. :)

A mí, además, el sushi me proporciona otra satisfacción, la de hacerme preguntas. ¿Por qué ese arroz se mantiene unido mientras otras variedades se desparraman por el plato? ¿Qué tiene de especial la combinación de pescado y algas? ¿Y qué ocurre en la nariz cuando uno calcula mal la cantidad de wasabi?

La estupenda infografía de Andy Brunning en Compound Interest que abre este post sirve como punto de partida para recorrer esa pequeña colección de fenómenos químicos que nos llevamos a la boca. Porque, entre los palillos y el primer bocado, pasan unas cuantas cosas interesantes.

Empecemos por algo que suele quedar eclipsado por el pescado: el arroz. En el sushi que encontramos habitualmente, la base es el arroz cocido y aderezado con vinagre. El pescado crudo es una posibilidad entre muchas; también hay sushi con ingredientes cocinados o vegetales. La distinción viene bien para no reducir toda una cocina a una loncha de salmón.

El arroz contiene almidón, formado principalmente por dos tipos de moléculas: amilosa y amilopectina. Ambas están construidas con unidades de glucosa, pero organizadas de distinta manera. La amilosa tiene cadenas esencialmente lineales; la amilopectina presenta numerosas ramificaciones. Con las mismas piezas se pueden construir estructuras muy diferentes.

Al calentar el arroz con agua, sus gránulos de almidón absorben agua, se hinchan y pierden parte de su organización interna. Es lo que llamamos gelatinización. Además, parte del almidón sale del grano y queda en su superficie, donde contribuye a que los granos se adhieran.

Las variedades utilizadas para sushi suelen tener menos amilosa que otras de grano más suelto. También importan la cantidad y la estructura de la amilopectina que pasa a la superficie durante la cocción. Todo ello ayuda a conseguir esa textura que permite levantar una pieza sin que el arroz se independice por el camino. Los detalles moleculares de esa adherencia se han estudiado experimentalmente.

Después llega el aliño, con el ácido acético del vinagre aportando esa acidez característica, equilibrada por el azúcar y la sal. Y aquí hay una historia muy chula. Antes de las versiones rápidas del sushi, existían preparaciones en las que la fermentación producía ácido láctico y ayudaba a conservar el pescado. La incorporación del vinagre permitió obtener acidez sin esperar todo ese proceso. Un atajo culinario que contribuyó a transformar el plato

Pasemos ahora a la lámina oscura que rodea un maki. El nori puede parecer un simple envoltorio comestible, pero tiene bastante que decir en el sabor. Entre sus componentes está el glutamato libre, relacionado con el umami: ese gusto sabroso, profundo, que reconocemos en un buen caldo, un queso curado o un tomate maduro.

A comienzos del siglo XX, el químico japonés Kikunae Ikeda investigó qué hacía tan particular el sabor del caldo preparado con alga kombu. Identificó el papel del glutamato y dio nombre al umami. Me gustan estas historias porque recuerdan que una pregunta científica puede empezar perfectamente delante de un plato de comida.

En el sushi, además, el glutamato (del que hablé en otro post hace eones) encuentra buenos compañeros. El pescado puede aportar inosinato, un nucleótido que potencia la respuesta al glutamato en los receptores del gusto. El propio nori también contiene nucleótidos que contribuyen a esa combinación. El resultado es una sinergia: juntos pueden provocar una percepción de umami mayor de la que esperaríamos de sus efectos por separado. Se ha investigado tanto la composición de las algas como el mecanismo molecular de esa cooperación.

Los cocineros llevaban mucho tiempo aprovechando combinaciones así cuando llegamos con los nombres de las moléculas y los modelos de los receptores. La receta funcionaba. Después pudimos explicar mejor por qué.

Claro que hay un momento en que toda esta sutileza puede quedar interrumpida por una pequeña montaña verde.

El wasabi

Primera sorpresa, lo que se ofrece como wasabi a menudo es una mezcla de rábano picante, mostaza y colorantes. El auténtico procede de la planta Eutrema japonicum, y se prepara rallando su rizoma. El parentesco químico entre esas plantas permite que el sustituto reproduzca parte del golpe picante, aunque no toda la complejidad del original.

Al rallar el wasabi rompemos sus tejidos y ponemos en contacto sustancias que antes estaban separadas. Una enzima, la mirosinasa, actúa sobre unos compuestos llamados glucosinolatos. De esas reacciones se forman, entre otros productos, isotiocianatos; uno de los protagonistas es el isotiocianato de alilo. El sistema forma parte de las defensas químicas de la planta. Nosotros hemos encontrado la manera de servirlo junto al arroz.

Ese compuesto es volátil y puede alcanzar la mucosa nasal. También activa TRPA1, un canal presente en neuronas sensitivas que participan en la detección de sustancias irritantes. Así aparece esa sensación tan peculiar que parece subir directamente por la nariz. Aquí interviene la quimioestesia, la sensibilidad química que nos permite notar irritación, ardor o frescor. La acción de los isotiocianatos sobre estos canales se demostró en estudios de fisiología sensorial.

La próxima vez que os paséis con el wasabi, al menos podréis ponerle nombre a una parte de lo que está ocurriendo. Aunque sospecho que TRPA1 no será lo primero que os venga a la cabeza.

También merece atención el gari, ese jengibre encurtido que acompaña al sushi. Su picor se relaciona con compuestos como el gingerol, pero hay otra curiosidad menos aparatosa: el color. El jengibre joven de determinadas variedades contiene antocianinas, pigmentos cuya forma química y color dependen de la acidez. Al introducirlo en una preparación con vinagre, puede adquirir un tono rosado. Esos pigmentos se han aislado e identificado en el laboratorio, y también se ha estudiado cómo cambia la composición del jengibre con su maduración.

Un pequeño experimento ácido-base compartiendo bandeja con el resto de la cena.

Y, ya que hemos mencionado el salmón, su color también tiene explicación. Se debe en buena medida a la astaxantina, un pigmento de la familia de los carotenoides que los salmones obtienen a través de la alimentación. En el medio natural les llega por la cadena alimentaria, por ejemplo mediante crustáceos; en acuicultura se incorpora al pienso. Parte de ese pigmento acaba depositándose en el músculo que después vemos sobre el arroz.

Por cierto, conocer la química de los condimentos también ayuda a situar sus límites: el vinagre y el wasabi no sustituyen la higiene, la conservación adecuada ni los tratamientos necesarios para controlar los parásitos del pescado crudo.

Todo esto cabe en un bocado. La estructura del almidón, la cooperación entre moléculas que estimulan el gusto, una defensa vegetal que nos hace llorar y un pigmento que ha viajado por la cadena alimentaria. Saberlo me da un motivo más para disfrutarlo. Siempre me ha parecido una de las mejores cosas de la ciencia, que una cena corriente pueda dejarte unas cuantas preguntas nuevas.

Lo de conseguir que el sushi guste a los cuatro en casa ya sería otro experimento. ;P

'Ese punto azul pálido' cumple 16 años

Dieciséis años. Se dice pronto.

Cuando empecé a escribir en esta bitácora personal, no imaginaba hasta dónde podría llegar. Hoy suma más de cuatro millones de visitas y, lo verdaderamente valioso, una fiel comunidad al otro lado, pese a la menor actividad de los últimos tiempos, con personas que leen, aportan, preguntan y dialogan. Porque, si algo ha sido siempre este blog, es precisamente eso, una conversación.

Hoy, además, coincide con un momento especial. La misión Artemis II de la NASA nos ha regalado estos días una de esas imágenes que nos reconcilian con todo. La de la Tierra vista desde fuera, pequeña, azul, vulnerable. Ese recordatorio —tan de Carl Sagan y de este blog— de que todo lo que somos cabe en ese punto suspendido en la oscuridad. 

Quizá por eso seguimos aquí. Porque entender el mundo también es una forma de quererlo.

Gracias por estar al otro lado durante estos 16 años. Y ojalá sigamos compartiendo fascinaciones y asombros durante mucho tiempo más.

La música de RATM

Cualquiera que me siga por redes sociales sabe que los Rage Against the Machine es una de mis bandas favoritas. Y no es algo reciente. Es una de esas relaciones musicales que vienen de lejos, de cuando descubres un grupo y ya no te abandona (creo que los descubrí con la BSO de The Crow). Hay algo en su música que te atraviesa de una forma difícil de explicar.

O mejor dicho, difícil de explicar… si no recurrimos a la ciencia.

Para mí, lo que hace especial a Rage Against the Machine no es solo su discurso político, ni su mezcla de rap, metal y funk, ni siquiera su energía. Creo que hay algo profundamente físico en sus canciones. Algo que se siente en el cuerpo antes de que dé tiempo a pensarlo. Me hacen saltar.

Si uno recorre su discografía —desde el debut explosivo Rage Against the Machine (1992), pasando por Evil Empire (1996) y The Battle of Los Angeles (1999), hasta ese último y más crudo Renegades (2000)— hay un hilo común: una forma de construir la música que parece diseñada para impactar directamente en el cerebro.

Cuando suena una canción de RATM, lo primero que ocurre no es intelectual, por decirlo de alguna manera, sino algo rítmico. El cerebro humano tiene una tendencia natural a sincronizarse con patrones repetitivos, un fenómeno conocido como entrainment. No es una metáfora, las neuronas tienden a disparar de forma acompasada cuando reciben estímulos periódicos. Así que cuando la batería de Brad Wilk entra con uno de esos grooves sólidos, el cerebro empieza, literalmente, a seguirle el paso. Y el cuerpo, inevitablemente, detrás.

A ese ritmo se le suma el bajo de Tim Commerford, que introduce un elemento clave: las frecuencias graves. Por debajo de ciertos niveles, el sonido deja de ser solo algo que se escucha para convertirse en algo que se siente. Vibra en el pecho, en el abdomen, activa mecanorreceptores y conecta con circuitos muy antiguos del sistema nervioso. Es una experiencia casi visceral. Y no es casualidad porque durante millones de años, el sonido grave solía significar algo importante. Algo que exigía atención inmediata. 

Después aparece la guitarra de Tom Morello, que siempre me ha parecido uno de los guitarristas más “científicos” que existen, aunque probablemente él no lo diría así ( o sí, porque es un tipo muy leído). La distorsión, por ejemplo, no es más que una señal llevada al límite de su comportamiento lineal: la onda se recorta, aparecen armónicos nuevos, el sonido se vuelve más complejo, más sucio, más agresivo. Y eso tiene consecuencias. El cerebro detecta enseguida que ahí pasa algo distinto, algo que rompe las expectativas. A eso se suma el uso de feedback, de pedales que alteran la frecuencia, de interruptores que modulan la señal casi como si fuera digital. Morello no solo toca la guitarra, experimenta y juega con ella.

Pero si todo esto funciona tan bien es porque hay una capa aún más profunda, que tiene que ver con la química. La voz de Zack de la Rocha no se limita a acompañar la música, sino que la empuja hacia el terreno emocional. Y ahí entran en juego neurotransmisores y hormonas: dopamina, asociada a la recompensa; adrenalina, que activa el organismo; cortisol, que introduce tensión; endorfinas, que generan esa sensación de descarga y euforia. Escuchar ciertas canciones del grupo es, en cierto modo, someterse a una pequeña tormenta química perfectamente orquestada.

Hay además otro aspecto que siempre me ha llamado la atención. Me refiero a la repetición. Muchos temas de Rage Against the Machine se construyen sobre patrones insistentes, riffs que vuelven una y otra vez, estructuras que rozan lo hipnótico. Desde el punto de vista cognitivo, eso tiene todo el sentido del mundo. El cerebro aprende rápidamente qué va a ocurrir… y disfruta cuando ocurre. Anticipa, reconoce y refuerza. Es el mismo mecanismo que hace que ciertos mensajes —especialmente los cargados de emoción— se graben con tanta facilidad.

Por eso sus canciones no solo se escuchan. Se quedan. Y para siempre. Funcionan como lo que el gran Richard Dawkins llamó memes culturales: unidades de información que se replican porque están perfectamente adaptadas al medio. Y el medio, en este caso, es un cerebro humano especialmente sensible al ritmo, a la emoción y a la repetición.

Al final, lo que me fascina de Rage Against the Machine es esa capacidad de convertir algo tan abstracto como una idea en algo físico. Sus canciones son, al mismo tiempo, ondas que se propagan en el aire, vibraciones que recorren el cuerpo y reacciones químicas que tienen lugar en el cerebro.

Y por eso sigo volviendo a ellas. Porque no solo se escuchan sino que se sienten. ¡GO!

'Decision for Chemistry' [Documental]

Este documental de 1953 explora el papel de la química en la sociedad de mediados del siglo XX utilizando como hilo conductor la curiosidad de unos niños. A través de su mirada, el espectador recorre fábricas, laboratorios, productos químicos y grandes procesos industriales. Fue producido en plena edad dorada de la química industrial, una época en la que la industria química se presentaba como uno de los grandes motores del progreso.

Resulta curioso ver cómo se percibía la química en aquellos años y qué promesas de futuro se asociaban a ella. Y sí, el vídeo es de Monsanto. Pero no, no me pagan por compartirlo aquí. :P